El salbut, mixtura de culturas

By on agosto 16, 2019

La amerindia y la occidental

Juan José Caamal Canul

Salbut del mercado Lucas de Gálvez. Sencillos y humildes, pero sabrosos veintidós centímetros de sabor tradicional. Foto de Juan José Caamal Canul.

El pan de don Ucho de la Ermita.

Los huevos motuleños.

Las chayitas de Cacalchén.

La diversidad de Tixkokob y Hunucmá.

Los lomitos de Valladolid.

Los huevos encamisados de Xcalacoop

La feria del coco.

Los globos de papel en Tahmek.

La chicharra de Xcalachén.

La cochinita más sabrosa.

Encuentros, ferias y citas gastronómicas no faltan. Solo algunas tienen una explicación que va desde lo antropológico, histórico o anecdótico. Las más solo son un evento comercial.

Pues resulta que una comunidad cercana a la metrópoli yucateca se apresta por estos días a dar cobijo a la Feria del salbut.

A algún gestor cultural se le ocurrió hacer hasta aquí una cita antojitoquijotesca, porque parece como andar entre el sueño y la fantasía de lo que a algunos parece normal y común. La interpretación va acorde a cada quien.

Quizá el impulso es motivar la visita al poblado y agilizar la derrama económica, algo tan necesitado por estos y otros días.

Pero ¿qué más nos puede ofrecer el poblado además de esta verbena? Está la celebración de San Bernabé, patrono de los seyenitas o seyenses, o como se diga. Algo muy local, pero no menos universal.

No basta que se argumente que el salbut esté reseñado en el Diccionario Enciclopédico Larousse de Gastronomía Mexicana. ¿Hará falta gastar seiscientos pesos para saber qué es un salbut, algo que hemos visto, sabido y degustado toda la vida? Dicen los promotores que el poblado es origen del antojito, mas no del antojo, que es de cada quien, y que antes, aseguran, los salbutes se hacían grandes.

No estamos en contra u ofreciendo resistencia en que se lleve o traiga de tal pueblo o villa las ferias gastronómicas locales. Ni que se adjudique paternidad o su complementaria parte a tal o cual preparado, sino que hace falta explicar y contextualizar.

No estaría demás deslizar alguna historia relativa al antojito. Razón de existencia. Hecho histórico y momento crucial que lo concatene al destino y lo enmarque en el devenir del pueblo.

Por ejemplo, digamos, el caldo tlalpeño sabemos era del gusto y regusto de su alteza serenísima, o que los chiles en nogada fueron alumbrados en un claustro monjil en la Angelópolis y se ha quedado para conmemorar, entre otras cosas, la septembrina celebración del desgajamiento de la mexicana patria, de su malquerida “madre”.

Ah, pues ahí ya tenemos hechos y personajes. Localmente tenemos los famosísimos y sabrosos huevos motuleños, colgados de la solapa, digo el hecho histórico, de José Vasconcelos y Felipe Carrillo Puerto, asegunes. ¿Ven cómo les digo?

Tratemos de explicar el origen y qué es el salbut.

Necesariamente es una palabra de origen maya que pienso fue castellanizada. Pienso que su nombre original pudiera ser tzalbut, oprimir para rellenarla. ¿Alguien sabe alguna definición mejor? Pues que la aporte haciendo a un lado su orgullo. ¿Rellenarla de qué? Pavo, pollo, cochinita, huevo, mariscos, frijol, cebolla, etcétera.

Por otro lado, sus ingredientes y preparación no son absolutamente mayas. Sí: incluye maíz. Sí: incluye sal. Sí: incluye manos locales. Pero un buen salbut incluye harina de trigo, ya que es una combinación proporcional de harina de maíz, masa y de harina de trigo en polvo para que levante al freírla y se vea apetitiva.

Se fríe en aceite, pero hay lugares que lo hacen en manteca. Es un platillo en la cual se funden dos culturas: la americana y la occidental.

Tan solo la harina de trigo nos da una pista acerca de que pudiera ser, o haber sido, creada en los años posteriores a la presencia española en nuestra tierra. Ya ven, no solo es decir “aquí fue”, “aquí estuvo”, sino que hay que tener elementos, la masa en las manos.

Además, es una palabra obstáculo que sirve para cazar a aquellos que son fuereños. Sí, porque escuchan decir salbutes y piensan que en singular se dice salbute. ¡El tropezón que se dan!

Sin embargo, para que valga como los hidalgos, leamos la aportación centrada de los académicos, por lo menos uno. Dice Miguel Güémez Pineda que salbut proviene de las palabras mayas sa’al (ligero, liviano de peso) y buut (relleno, embutido). También localicé la palabra ts’al o ts’ aal, que significa presionar, apachurrar, en el Diccionario Maya Yucateco, primera edición. 2011.

Entonces podría ser tsalbut, dándole un giro o significado distinto a mi primera afirmación. Ahora sería “ligero y relleno”: Ligero en consistencia y relleno de algo, aunque el salbut no se rellena, en algunos casos, sino que carga a sus espaldas, o en la panza, la vianda a embutirse humanamente.

Esta palabra o, mejor, este preparado lo comenté con reconocidos expendedores de antojitos y no supieron decirme en todo el sentido de la palabra. Solo reconocieron o recordaron la palabra but, quizá porque un pavo, o de perdido una gallina, en relleno negro o blanco debe estar acompañando del infaltable but, si no no es.

Hace falta explicar y contextualizar que el poblado es origen y que antes se hacían grandes.

Los únicos salbutes que he consumido que son grandes, midiendo alrededor de veintidós centímetros de diámetro, la superficie de un plato, son los del mercado Lucas de Gálvez. Aun se pueden comer in situ; esos puestos se localizan en un pasillo paralelo al de los chicharroneros.

Ahí se preparan, ahora sí, rellenos de frijol y fritos en aceite. La patrona les pone la medida de salsa de tomate y cada quien la cantidad que desee de la vianda de los humildes: el repollo.

Precisamente son comederos de personas humildes que llegan del interior del estado. Es un pasillo donde, entre otras cosas, se elabora el sorbete tradicional y se despacha y pide hielo por marquetas, cuartos y octavos.

Esperamos a ver a quién se le ocurre la Feria del Tamal, que por estos lares son múltiples y variados: vaporcitos, torteado con pollo, torteado con espelón y pollo, colados, chalupas, horneados y ¡¡ah, espérenme!! los tobijoloches (que dan para un artículo sabroso aparte), los brazo de reina –ama y dueña de los sibaritas en Semana Santa, doblegando a los que guardan sacrificio cuaresmal–, y su majestad: el pib o mucbilpollo, rey y señor que gobierna los paladares durante el mes de noviembre.

Los tamales que aquí se consumen son únicos en ingredientes y tipo de cocción, aun cuando tienen presencia los llamados “tipo México”, en clara alusión a la capital del país, que no tienen nada que ver con los que allí se consumen: primero por la respetable altura y después por la vista de los volcanes, es un decir, ello da otra textura, otra consistencia al platillo. Incluso los que se consumen en CDMX son “tipo Oaxaca”, es decir, una entamalada, el nudo gordiano del tamal.

Aunque médicos y nutriólogos esos augures y quimeras de la nueva alimentación y la anemia por propio gusto, vaticinan que la comida de Yucatán a todos embelesa y es provechosa, menos para los propios habitantes. Nadie es Pantagruel en su tierra.

¿Quién necesita a quién: el salbut a Seyé o viceversa?

Propongo que el salbut sea el antojito local de nuestra celebración de independencia. Bueno, en realidad los yucatecos en este tema celebramos la dependencia, luego la independencia y luego nuevamente la dependencia. Fuimos muy pendencieros en cuanto a la hora de definir identidades y pertenencias. En fin.

Parece una escarapela, emblema muy mexicano de esta parte del sureste, aclaro. Observen la tortilla fresca y frita, es decir, el salbut: una cama de lechuga bien verde, otra de carne negra y blanca, y cebolla curtida roja.

¿Qué les parece? ¿Acaso no tiene los colores patrios? En un orden muy nuestro, eso sí, pero los tiene. ¡Ándele! Atrévase a imaginar las posibles combinaciones. ¿Entonces les pareciera que los adoptáramos como algo muy nuestro localmente, y dejemos para otros días los pozoles verdes, rojos o blancos, los frijoles charros, los chicharrones en salsa verde o roja? A ver ¿qué me dicen?

Mientras tanto, pensemos en fechas y encuentros para el paladar:

  • San Sebastián donde se acude para ser asaetados por el gusto de maíz y carnes cocidas bajo tierra
  • Un trago de agua que te hace desvanecer y caer en el pozo sin fondo del embrujo por lo yucateco
  • Las cremitas de coco en la costa, donde los cocoteros locales se extinguieron como los dinosaurios por el meteorito del amarillamiento letal que arrastró hasta aquí el huracán Gilberto

Deseo el máximo provecho a los que irán a descubrir y degustar en Seyé el yucatequísimo salbut.

¡¡Salud!!

Agosto de 2019

En el mercado Lucas de Gálvez se expenden, además de los grandes salbutes tradicionales, tortillas frescas y fritas, rellenas de frijol, y también empanadas gigantes, propias para una buena hambre. Para considerar sus dimensiones, observe las empanadas del fondo y las tortas de media barra de francés a un costado. Foto de Juan José Caamal Canul.

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