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Proceso Tradicional de Elaboración del Pib Yucateco
En estos días de finados, lo tradicional en las familias es la elaboración de los pibes.
Dos días previos al Hanal Pixán, los preparativos inician con el corte de las pencas de henequén que habrán de ser utilizadas como base del “horno”. Las pencas se tuestan y, posteriormente, se aporrean y exprimen. Finalmente, son deshilachadas y puestas a secar al sol, colgadas de una cuerda.
Parte esencial en los preparativos es escarbar el hueco que servirá de horno, el cual deberá ser adecuado a la cantidad de pibes que se introducirán para su cocimiento. Este hueco – horno es una remembranza del entierro. También deberá seleccionarse la leña a utilizar, en cantidad adecuada.
Llegado el día del Hanal Pixán, se intensifica el trabajo, sumándose a las actividades las esposas, mamás, tías, sobrinas, hijas, etc. Es en este momento cuando inicia el proceso de elaboración de los pibes. El trabajo fuerte que genera desgaste físico consiste en escorar las rajas de leña, cortar el jabín que se usará como tapa del horno, y buscar las piedras que servirán como bases del horno, sobre las que se asentarán los pibes para su proceso de cocimiento.
La preparación del pib, labor típicamente encomendada a las mujeres y que les resulta bastante laboriosa, incluye la preparación de la masa en col, el acopio de ingredientes y cocimiento previo del pollo, puerco y carnes que se le desee incorporar, previamente guisados con los recados originales – achiote, sal, manteca y demás ingredientes, como epazote, cebolla, tomate.
Habitualmente se utilizan banquillos, banquetas, mesas y sillas de madera en la elaboración y cocimiento de los pibes.
Las manos de las mujeres dan forma a la base, elaborada con la masa y aproximadamente del diámetro de una pequeña cacerola, la cual se coloca sobre hojas de plátanos crudas. Con la masa se moldean también las paredes del pib para, entonces, colocar en su interior el col y las piezas de carne que se deseen. Al terminar este proceso, se tortea a mano la masa suficiente para cubrir hasta sus bordes el pib. Entonces se pliegan hacia arriba las hojas de plátano que sirvieron de base, para envolverlo y cubrirlo por completo. Las hojas de plátano se fijan alrededor del pib atándolas, con lo cual adquiere consistencia para trasladarlo hasta la zona donde se va a enterrar.
Mientras las mujeres preparan los pibes, son los hombres los encargados de preparar el horno, quemando la leña que se colocó previamente en su interior. Sobre la leña se colocan las piedras. El horno tarda aproximadamente una hora en tomar el calor adecuado para la cocción, al quemarse toda la leña.
Transcurrido el tiempo anterior, se acomodan y nivelan las piedras sobre la cama de leña. Al mismo tiempo, se sacan las leñas que no se quemaron ya que pueden ahumar el pib y afectar su sabor.
Seguidamente, se colocan los pibes sobre la base de piedras y, encima de ellos, se coloca una capa de hojas de jabín. Habiendo finalizado lo anterior, se cubre todo con pitas, como se conocen las bolsas largas por estos rumbos.
Entonces todo se cubre con dos a tres láminas galvanizadas, con el fin de proteger los pibes y evitar que les caiga tierra suelta. Finalmente, se tapa el horno con tierra que se coloca sobre las láminas, procurando sellarlo completamente.
Espere un tiempo de dos horas a dos horas y 10 minutos. Siguiendo el consejo de nuestros mayores, y la experiencia del que entierra el pib que debe de saber cómo está el calor, se deja un margen de 10 a 15 minutos. Entonces se sacan los pibes del horno.
Es momento de disponernos a compartir el trabajo de todas las familias participantes que cumplen así parte del rito histórico de confeccionar los pibes, compartir los recuerdos de otros días como éste, y saborear el producto del trabajo colectivo en cada pedazo del riquísimo pib tradicional de Yucatán.
Texto y Fotos: Héctor Tuz Xul
