El chinicuil, del náhuatl chilocuilin que significa “gusano de chile”, es conocido también como chilincual, chilocuil, chimicuil, chincuil o chinicuil gusano colorado y tecol.
El chinicuil es un insecto en estado larvario con nombre científico Hypopta Agavis, perteneciente a la familia de las polillas; habitan dentro y bajo del maguey de la especie Agave Angustitofolia y Agave Salamiana.
El gusano rojo está asociado al maguey pulquero, hospedante natural del cual depende, ya que se alimenta de los tejidos de la base de las pencas, las raíces y del tallo subterráneo donde penetra y se establece hasta completar su desarrollo larvario, en un tiempo de ocho meses aproximadamente. Presenta siete estadios larvales y completa su ciclo de vida en un año, aunque los adultos permanecen con vida sólo de tres a cinco días, ya que poseen un aparato bucal atrofiado que les impide alimentarse.
Físicamente mide tres centímetros, aproximadamente. Su estructura es muy sencilla, pues su exoesqueleto solo tiene un conducto de entrada —boca— y un intestino de salida para desechar lo que ha consumido. Presenta un cuerpo relativamente grueso, libre de pilosidades, de tonalidad roja pues al consumir el maguey adquiere esta característica, lo que también influye en su sabor y aroma penetrante, no del gusto de todos los paladares.
Son fotofílicos, por lo cual presentan movimientos excesivos al exponerse al calor o la luz. Son de hábito endófito, su propósito es sólo alimentarse de su alrededor por lo cual se considera una plaga; no consumen directamente agua, ya que se alimentan de las partes más jugosas del maguey.
Se recolecta en los estados del centro del país, donde abundan los magueyes, aunque es necesaria la revisión de un ojo experto para detectarlos; ya atrapados, los recolectores los envuelven en pergamino de la penca para cocerlos a las brasas o en comal. Su período de recolección es únicamente en los meses de agosto y septiembre, lo que los convierte en un exclusivo producto de temporada. En temporada se encuentran de tres a cuatro por planta.
Algunos códices prehispánicos relatan que, durante esa época, deleitarse con el sabor de los insectos era exclusivo de los altos señores debido a que se pensaba que guardaban algunos dones, como la fuerza viril; por otro lado, al provenir del maguey, estos insectos tenían un referente casi mágico. Distintos códices, como el Florentino y el Matritense de Fray Bernardino de Sahagún, dan cuenta del consumo de insectos por etnias indígenas.
Al cabo del tiempo, esta dieta demostró sus bondades, particularmente en las zonas áridas, donde escaseaba la caza o crianza de distintos tipos de ganado, pero abundaba la población de insectos. Esto es un puente hacia nuestras raíces prehispánicas que nos conecta directamente con la cocina del México antiguo.
Los chinicuiles pueden cocinarse en una salsa de molcajete, e igualmente fritos, tostados, en tacos, con huevo. En los mercados se venden secos, ensartados en hilos, o vivos.
En Oaxaca se utilizan para elaborar la sal de gusano. Es también costumbre que el mezcal lleve un gusano rojo flotando en la botella, para garantizar que se trata de la auténtica bebida, por lo que algunas personas lo llaman mezcal de gusano.
En Hidalgo los venden vivos, y en grandes cantidades a las afueras de Pachuca; también se venden en Tlaxcala y en el Estado de México. Frescos se pueden conservar congelados, o secos por tiempo indefinido.
Dra. Carmen Báez Ruiz
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