Letras
Samuel Parra
A María Olimpia Padilla Rendón no la cohíbe la cámara de video, ni que le ensarten un micrófono en la blusa: ya está acostumbrada a relatar la tradicional historia de los famosos camarones barbones que, a ojo de buen cubero, data más de 100 años. Con su hija, ya está encarrilada la cuarta generación de tamaleras.
Los tamales vienen bien fajados con hoja de maíz, portentosos, aromáticos, presumiendo la elegancia de su porte originario escuinapense. Reciben su peculiar nombre de su preparación, debido a que se elaboran con camarones completos cuyas “barbas” salen por uno de los extremos.
Del náhuatl “tamalli”, el tamal es un alimento de origen precolombino, de las culturas mesoamericanas. Los tamales son una comida completa, por lo menos en cantidad, muy generosos; y si te empujas dos al hilo, seguro no cenas.
“Mi abuela nos decía que nos pusiéramos a amarrarlos, y ahí ves lo que les están poniendo a la masita, los camaroncitos. Así se va enseñando uno,” comentó.
No se equivoque: los tamales barbones son colosales, no solo en tamaño, sino en sabor. Se hacen en casa con manos artesanas de mujeres ancestrales, para llevarlos al alba y ofrecerlos en las esquinas como tesoros escurridizos.
“La receta ha cambiado. Antes se hacía con pura manteca de puerco, otros le ponen manteca inca, hemos cambiado un poco la receta por eso de las enfermedades. Yo los hago con aceite porque mis clientas me han ido enseñando,” dijo.
Lo de María ya no es gastronomía, es romance. Adentro de las cocinas, la palidez de las flamas engaña. Suponemos, no imaginamos, el esfuerzo que representa mover la vaporera con toda la masa para dejarla al punto.
“Duro dos horas y media; póngale una hora para terminar unos cien tamales, y hora y media para que se cuezan. Lo más cansando se da cuando uno anda buscando los ingredientes y venir a hacerlos, pero a mí no me gusta trabajar sentada. Y lo más satisfactorio es esperar a que la gente llegue a llevarse sus tamales.”
La preparación de estos tamales es un arte, desde el proceso que conforma la corona de masa que arropará a las proteínas marinas, pasando por las salsas de chile colorado que las nutrirán, definiendo sus sabores.
“Hay muchachitas que a temprana edad las mandamos a vender y van agarrando el gusto de trabajar; sí se preocupan por seguir la tradición de los tamales,” narró María.
Arrímate un refresco o un agua de sabor para que, si atentas contra la dieta, sea por una buena razón, y deslúmbrate el gusto con un producto sinaloense de producción impecable, totalmente porno, humilde, tradicional y deliciosa.
El obrero, el padre de familia que viene de lejos, el oficinista del diario, muchas veces no tienen tiempo para desayunar. Apenas les alcanza el día para pararse en una esquina y llenar el tanque para aguantar la jornada con un tamal, sí.
Puedes pensar que el tamal sólo engorda y no alimenta. Caer en el error es fácil. El Tamal Barbón proporciona una fuerte dosis de carbohidratos, necesarios para cargar objetos y desarrollar actividades físicas prolongadas y pesadas.
“Este sí es un negocio, no es un pasatiempo. Sabiéndolo atender, pues sí les da; si a las niñas no se les da la escuela, pues pueden empezar por aquí y les va a quedar,” confesó María desde su corazón.
Escuipana se permite muchas cosas al presentar su estandarte gastronómico: ser irreverente, sensible y audaz, todo al mismo tiempo. Adoptar un carácter experimental o camaleónico; camarón que no se ve se le esconde en el tamal. Incluso puede llegar a ser orgullosamente tradicional. Finalmente, como contexto de todo aquello, vibra con la frecuencia urbana de un municipio marismeño desafiante.
Los Tamales Barbones son una prueba del mestizaje cultural de Escuinapa, un alimento completo capaz de conciliar lo que nunca se había podido: dos faunas, tierra y mar, a las que no les quedó de otra que formar un complejo engranaje culinario e identitario.