Renovarse o Morir: La profesionalización de la panadería

By on noviembre 15, 2018

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Aída López

La historia del pan se remonta a la prehistoria, cuando el Hombre dejó de ser nómada y, al volverse sedentario, pudo dedicarse a la siembra, de donde obtuvo una variedad de granos (poco digeribles por sí mismos). El pan, tal y como lo conocemos en la actualidad, es patrimonio de nuestra civilización. Este, junto con el aceite y el vino, son quizá los primeros alimentos que el hombre procesó.

En este tenor, el protagonismo del pan se ha extendido más allá de nuestro paladar, dando paso a frases bíblicas, rondas infantiles, cuentos, aforismos, trabalenguas, entre otros. He aquí algunas citas que forman parte de nuestra expresión oral cotidiana:

Como pan caliente

Las penas con pan son menos

El pan nuestro de cada día

No solo de pan vive el hombre

Al pan, pan, y al vino, vino

Más bueno que el pan

Cuando hay hambre, no hay mal pan

Es pan comido

Pan con lo mismo

El que hambre tiene en pan piensa

Si tienes pan y lentejas, ¿de qué te quejas?

Con el ánimo de profundizar en su proceso, me dirigí a la Boutique del Pan. No fue fácil platicar con el Chef pastelero, pues tienen arduas jornadas de trabajo y pocas veces alguien pide hablar con ellos. Después de presentarme con el encargado del “panaíso” y de revelarle mi intención, finalmente pude entrevistar al creador de las delicias que seducían mi vista y olfato y, más tarde, mi paladar.

Tomé asiento en una de las dos mesas que días antes habían sido cómplice de mis antojos y saqué mi libreta de apuntes y un bolígrafo. Antes de cinco minutos, apareció por una puerta prácticamente oculta, con paso calmo, quizá por su excesivo peso, y vestimenta blanca quien se presentó como Rogelio. Brevemente le expliqué el objetivo de mi presencia, y se mostró dispuesto a colaborar. Sus vivaces ojos negros se distraían con el fluir de la gente. Mantuvo sus manos ligeramente enharinadas, asidas una de la otra; solamente se soltaban cuando hablaba y luego volvían a reposar en su regazo.

Rogelio me platicó que, a sus 43 años, ya llevaba cerca de 35 años en el oficio. La tradición familiar había alcanzado cuatro generaciones y él era el primero en trabajar para una empresa, ya que sus antepasados siempre se auto emplearon. La razón que dio es que los tiempos han cambiado, y ahora difícilmente puede sostenerse una panadería familiar si no se cuenta con el capital para los hornos y los utensilios indispensables como las batidoras, además de los mecanismos de distribución. Es por el motivo anterior que se ha preparado estudiando varios diplomados para no solo hacer pan salado y dulce, sino elaborar pastelería y bocadillos, que son muy solicitados por las personas que andan en el trabajo o la calle, pues pueden comprar a precio accesible panes rellenos que en ocasiones sustituyen una comida. “La panadería ahora es una profesión,” sentenció orgulloso.

Continuó relatando que las dos de la madrugada es la hora de entrada, y que están a su cargo 20 personas, entre panaderos y aprendices, quienes tienen tareas asignadas acerca del tipo de pan y volumen de producción. Argumentó que el trabajo conlleva cierto riesgo, no solo por el horario, sino por los hornos, donde más de uno ha sufrido quemaduras. Recordó que su abuelo perdió la piel de un brazo, siendo que esto lo impresionó cuando niño. Cree que con él se terminará la tradición de la panadería, porque ninguno de sus dos hijos está enfocado en el oficio, cosa de la que se alegra su esposa quien, después de casi 20 años de casados, no se termina de acostumbrar a sus horarios nocturnos.

Rogelio, amable y siempre sonriente, no dudó en revelar una de las recetas del pan que está lo mismo en la mesa de un restaurante que la de un hogar: el pan francés. Para un costal de harina se necesitan 200 gramos de manteca vegetal, cuatro kilos de azúcar, 300 gramos de sal y un paquete de levadura. El secreto está en el amasado y el tiempo de fermentación, que es aproximadamente de una hora. Puntualizó que, cuando es necesaria más producción, incrementan la cantidad de levadura y así se acelera la fermentación. Para mejores resultados, se disminuye la cantidad de azúcar.

Después de 20 minutos, y de traerme de la cocina una degustación de pastelillos, Rogelio se despidió con un apretón de mano, dejándomela nevada y con el olor a dulce mantequilla que exacerbó la experiencia cada vez que me llevaba a la boca las tentaciones del panaíso que nuevamente me enviarían directo y sin escalas al infierno del sobrepeso.

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