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Rafael Quintana
La gastronomía nicaragüense, por ser tan rica y diversa, permite ampliarse y expandirse en todo el mundo. Quien prueba una de las “delicias típicas” de este bello país centroamericano quedará enamorado y fascinado por los aromas y sabores que emanan de las distintas recetas que se han heredado de generación en generación, hoy un patrimonio cultural que llena de orgullo y pertenencia a quienes tienen la habilidad de mostrarla en diversos espacios internacionales. Tal es el caso del Chef Mario Baldioceda, destacado exponente de la gastronomía culinaria de Nicaragua.
“Desde pequeño me gustó la cocina. Mi madre tenía una panadería y mis hermanos y yo la ayudábamos, especialmente con el pan llamado «Cosa de Horno», que distribuíamos en las pulperías de mi pueblo. Mi tía, Argentina Valle, vendía carnes a restaurantes en Managua y un día me pidió que la acompañara. Mientras entregábamos los productos, me cautivaron los aromas de las cocinas y el ambiente culinario.”
“Un día, el dueño de un restaurante me preguntó si me gustaba la cocina y me ofreció ayudar. Así comenzó mi aventura. Tras tres meses, me ascendieron a ayudante de cocina y mi pasión creció tanto que, con esfuerzo y dedicación, en dos años llegué a ser encargado.
“Con humildad y superación, trabajé en algunos de los mejores restaurantes del país, incluyendo The Losbtheu (Cocina Fusión), NicaPollo, Restaurante Arzo Puerto y, finalmente, Pollos Narcys.”
¿Qué lo motivó a llevar la cocina nicaragüense a Costa Rica y otros países de la región?
Los dos países dieron a conocer la gastronomía de ambos. Ambos tienen similitudes. En Costa Rica, Perú, Bolivia, México, Colombia, España, Argentina, Ecuador, Italia entre otros, varios chefs hemos trabajado en congresos Latinoamericanos y han dado el visto bueno a nuestros platillos nacionales de Nicaragua. Me encantó la gastronomía de ellos.
¿Cuáles han sido los mayores desafíos en representar la gastronomía nicaragüense en el exterior?
Uno de mis mayores desafíos está en la mente, porque sabemos que cuando cocinamos para el público que aún no ha probado la “cuchara de Nicaragua”, ponemos en juego el valor que le vayan a dar.
¿Cuáles son los platos más representativos de Nicaragua que ha llevado a Costa Rica?
Los platos más representativos que me he identificado: Indio Viejo (Guiso); Vigorón Granadiño, Nacatamales, Baho, Gallo Pinto Nicaragüense, Arroz Guacho. En lo dulce, tenemos la Cajeta de coco, Cajeta de leche, Arroz de leche, Atolillo, Pinolillo y Fresco de Cacao.
¿Ha tenido que adaptar recetas tradicionales para el público costarricense o latinoamericano? ¿Cómo ha sido esa experiencia?
En un par de ocasiones, encontrándome en otros países, me tocó improvisar, hacer otra receta parecida a la nuestra, pero con diferentes acompañamientos o guarniciones. Al improvisar una receta, se crea con el fin de compartirla y disfrutarla junto a los colegas.
¿Cuál es la esencia de la cocina nicaragüense? ¿Qué la hace única en comparación con otras gastronomías de la región?
Yo creo, pienso y estoy seguro que la esencia de la cocina nicaragüense es nuestra “herencia ancestral” que nuestros antepasados nos legado, y que por nada del mundo puede desaparecer. Hoy mismo se están dando varios congresos de la cocina ancestral para un mundo mejor. Esto nos va a ayudar a que nunca desaparezca.
¿Es aceptada la gastronomía nicaragüense en Costa Rica y otros países?
Llevar nuestra gastronomía a Costa Rica y a Latinoamérica es un orgullo para mí. Los hermanos costarricenses han acaparado bien nuestra identidad culinaria, tanto así que ellos hacen y preparan varios platillos de nuestro país. Desde hace mucho la gastronomía nicaragüense ha influido mucho en el comercio costarricense y de muchos países de Latinoamérica.
Es bien aceptada por su sabor, textura, sencillez, calidad y, por supuesto, por la variedad de platillos que se preparan a base de maíz como es el caso del nacatamal, tortillas, indio viejo; sin olvidar nuestros dulces a base de maíz: rosquillas, perrereque, yoltamal y Cosa de Horno.
No puedo dejar de mencionar nuestras bebidas típicas tradicionales: Chicha de Maíz, Pinolillo, Pinol, Tiste. Todo esto es una delicia y tentación a nuestros paladares.
¿Ha trabajado con otros chefs o restaurantes costarricenses para fusionar ambas culturas culinarias?
He trabajado con ambos y hemos logrado una gran fusión de la gastronomía nicaragüense y costarricense con otras gastronomías latinoamericanas. Pienso que las costumbres, creencias, religiones, idiomas, se deben admirar, y respetar a cada uno de ellos por sus herencias gastronómicas.
La gastronomía ¿puede ser un puente cultural entre Nicaragua y otros países?
Claro que sí. La gastronomía nicaragüense es una forma de expresión cultural que trasciende las fronteras. ¿Por qué razón? Por muchas razones:
- La cocina de una región refleja su historia, tradiciones y valores.
- Comer juntos es una forma de crear vínculos y entender las diferencias culturales.
- La gastronomía es fundamental para el establecimiento de una identidad cultural.
- La gastronomía crea un sentido de identidad religiosa.
- La gastronomía simboliza el poder de una sociedad. Para muchos latinoamericanos, la comida no es solo un combustible sino una expresión de la identidad del lugar.
¿Qué consejo daría a otros chefs o emprendedores que quieran internacionalizar su cocina?
El consejo es que mis colegas entiendan que estamos en un mercado abierto al público general e internacional. Ofrezcamos nuestra gastronomía o platos elaborados por nosotros mismos siendo creativos, de mentes abiertas. Internacionalizar un producto a otro país hace que se nos abran puertas y obtener ventajas.
¿Cuáles son sus próximos proyectos o metas en la difusión de la cocina nicaragüense?
Deseo ser un embajador de la gastronomía nicaragüense en mi país, ayudando a otros colegas cocineros que por años han llevado este lema de la «gastronomía» difundiendo, potenciando y generalizando nuestra comida; ayudando a que obtengan respaldo de una institución del estado para que los acrediten como cocineros y llevarlos a otro nivel con aprendizajes, tácticas, técnicas, nutrición para chef, etcétera.
Apoyar a todos los colegas que vienen surgiendo desde abajo para llevar la gastronomía nicaragüense a otro nivel para el mundo.
Su mensaje al público lector…
Muy agradecido con todos ustedes por haberme permitido compartir mis conocimientos con todos ustedes y muy agradecido a mi amigo periodista Rafael Quintana.
